Сохранение пищевых продуктов - это набор процедур и ресурсов для приготовления и упаковки пищевых продуктов с целью их длительного хранения и потребления .
Вещества, из которых состоит пища, изменяются довольно быстро. Указанное изменение вызвано микробами, которые используют свои питательные элементы для своего развития, что вызывает их разложение . Пищевая переделка также обусловлена действием ферментов, химических соединений, которые ускоряют скорость реакций.
Основной целью сохранения пищевых продуктов является предотвращение или отсрочка ущерба, вызванного микробами, и, следовательно, его вредного воздействия на продукты питания. Для этого необходимо применить адекватное лечение; Продукты, подвергаемые этому лечению, называются консервированными продуктами .
Ниже приведены наиболее часто используемые методы консервации:
• Замораживание: состоит в том, что пища подвергается воздействию температур от 0 ° C до -4 ° C, чтобы исключить нагрев; Этот метод позволяет временно остановить рост микроорганизмов и замедляет скорость, с которой действуют ферменты.
• Охлаждение: оно характеризуется хранением продуктов при температуре 5 ° C или ниже; Он используется, чтобы сохранить пищу свежей и сохранить ее в течение некоторого времени.
• Сушка или обезвоживание: оно может быть естественным или искусственным. При этом методе микроорганизмы не развиваются, а ферменты не оказывают своего действия в сухих продуктах. В естественную сушку вмешивается Солнце, его можно использовать на фруктах (изюм), зерновых и бобовых. В настоящее время их можно сушить в духовках, туннелях или сушильных барабанах.
• Соленая и копченая: при добавлении соли в пищу она отдает воду, и бактериальная и ферментативная активность прекращается. Когда пища подвергается воздействию древесного дыма (бук, дуб, береза), генерируется ряд химических веществ с большой стерилизующей способностью, которые, кроме того, придают пище типичный аромат и вкус.
• Консервирование: оно состоит из стерилизации пищи и контейнера. Контейнеры могут быть изготовлены из стекла, жести, алюминия и картона. Пища перед упаковкой готовится и очищается, при приготовлении пищи используются разные температуры и время в зависимости от того, мясо это, рыба или фрукты.
• Маринованные: используется в капусте, огурцах, цветной капусте, зерновых, маслинах и т. Д. Пищевые продукты соленые и затем сохраняются в уксусе, со специями или без. Эта техника включает в себя лечение, курение, соление и маринование в рассоле или уксусе, первые два - в красном мясе.
• Сахарный концентрат: состоит из добавления сахара в фрукты и / или растительные препараты. Высокие концентрации предотвращают размножение микроорганизмов, за исключением некоторых грибов. Чтобы остановить их рост, кислород удаляется из контейнеров, покрывая поверхность парафином или герметичные контейнеры
• Химические добавки: не питательные вещества, специально добавленные в пищу в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции или сохранности. Для консервации пищевых продуктов чаще всего используются бензоат натрия, уксусная кислота, цитрат натрия, сера и нитрит натрия.
• Другие современные методы: некоторые излучения, такие как рентгеновское излучение, ультрафиолетовое излучение и т. Д., Являются формами энергии, которые воздействуют на живое вещество и серьезно влияют на него, оставляя пищу свободной от микроорганизмов и сохраняя ее в течение длительных периодов времени.
