Полисахариды представляют собой серию биомолекул, состоящих из объединения значительного количества моносахаридов, которые представляют собой простейшие сахара, особенность которых заключается в том, что они не гидролизуются, то есть не разлагаются на другие соединения. Его функция в живых организмах заключается в обеспечении энергетических и структурных резервов.
Полисахариды подразделяются на: резервные полисахариды и структурные полисахариды . Первыми являются те, которые хранят глюкозу в форме крахмала в овощах и гликоген у животных, чтобы высвобождать ее в организм при необходимости. У животных действие полисахаридов дополняется жирами или липидами, которые накапливают в два раза больше энергии .
Со своей стороны структурные полисахариды - это те, которые производят органические структуры . Среди тех, которые выделяются больше всего, целлюлоза, которая является основным компонентом клеточной стенки растений, и хитин, который выполняет ту же функцию у грибов .
Крахмал является примером запасных полисахаридов, он встречается в растениях. Важно подчеркнуть, что в настоящее время в рацион людей входит 70% этого полисахарида, поскольку он содержится в большинстве продуктов, которые они потребляют, в дополнение к тому, что он наиболее широко используется при приготовлении других продуктов. Например: вся кукурузная и пшеничная мука, а также изделия из них.
Наиболее важной характеристикой крахмала является то, что его можно использовать различными способами: в качестве стабилизатора, гелеобразующего агента, увлажнителя и загустителя для любого вида пищи.
Между тем, глюкоза является наиболее распространенным полисахаридом в организме человека, он находится в печени, мышцах и большинстве органических тканей.
